Download Chemische Lebensmittelkonservierung: Stoffe — Wirkungen — by Dr. phil. nat. Erich Lück, Dr. rer. nat. Martin Jager PDF

By Dr. phil. nat. Erich Lück, Dr. rer. nat. Martin Jager (auth.)

Die Autoren dieses Standardwerks haben für die three. Auflage alle Kapitel grundlegend überarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepaßt; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berücksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept wurde beibehalten: Ein allgemeiner Teil führt in die wesentlichen Grundlagen der chemischen Lebensmittelkonservierung ein; im speziellen Teil werden die einzelnen Konservierungsstoffe, ihre Eigenschaften und Anwendungsgebiete behandelt. Das Ziel der Autoren ist dabei stets, Grundlagen für die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhänge erkennbar werden zu lassen. Auf die historische Entwicklung und overseas bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen.

Auch die three. Auflage wird dem Praktiker in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie, dem innovativen Produktentwickler und dem Lebensmittelchemiker in der Lebensmitteluntersuchung und -überwachung ein wertvoller Ratgeber sein.

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Der Umfang der notwendigen Untersuchungen und deren Durchführung richtet sich nach dem bestimmungsgemäßen oder vorauszusehenden Gebrauch der jeweils zu prüfenden Substanz. Vor tierexperimentellen Untersuchungen stehen heute eine ganze Reihe sogenannten in-vitra Kurzzeit-Assays, anhand derer beispielsweise Parameter wie Gentoxizität und Mutagenität (z. B. MicronucleusAssay, HGPRT-Test, Mutagenitäts-Test nach Ames, s. Kap. 5) abschätzend untersucht werden können. Darüber hinaus stehen auch für Fragestellungen wie "Reizwirkung" oder "Penetration durch die Haut" ebenso in -vitro-Testsysteme zur Verfügung (z.

Eine zweite Gruppe von Stoffen wird zwar aus dem Magen-Darm-Trakt resorbiert, aber nicht chemisch umgewandelt. Solche Substanzen können dann unverändert über den Urin ausgeschieden werden, ohne daß toxikologisch relevante Metaboliten auftreten. Auch bei diesen Stoffen muß geprüft werden, ob unter dem Einfluß von Darmbakterien chemische Umwandlungen eintreten. Diese Stoffgruppe ist ebenfalls unter den Konservierungsstoffen nicht vertreten. Es gibt eine dritte Gruppe von Substanzen, die aus dem Magen-Darm-Trakt zwar resorbiert werden, die der Organismus aber erst nach biochemischen Abbauoder Umbaumechanismen (Biotransformation) ausscheidet.

Für in der Zulassung befindliche Stoffe sind epidemiologische Studien ohnehin unmöglich. Ein wichtiges Problem bei der Bewertung einer möglichen cancerogenen Wirkung von Lebensmittelzusatzstoffen ist der Schwellenwert oder besser die Dosis, die noch keine unerwünschten Wirkungen auslöst. Argumente für die von einigen Autoren postulierte Irreversibilität von cancerogenen Effekten basieren auf Dosis-Wirkungsuntersuchungen, Gaben von Einzelmengen und Experimenten' die sich über mehrere Generationen der Versuchstiere erstreckten sowie dem Konzept von somatischen Mutationen als erste Schritte einer Carcinogenese mit darauf folgender Übertragung induzierter Defekte während der Zellvermehrung.

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